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Les traditions culinaires de Noël en Provence

Que dire de Noël en Provence qui n’ait déjà été dit - et écrit - cent fois ? Mais quoi, allons-nous cesser de vanter notre soleil ou de honnir notre mistral parce qu’on en parle depuis des siècles ?

Et ces traditions populaires dont on peut dire - en essayant de comprendre le symbole au-delà de l’anecdote - qu’elles sont pleines de foi, d’espérance et de charité, ne valent-elles pas d’être conservées ? La foi des bergers et des villageois de la Pastorale accueillant l’annonce des anges - l’espérance dans une autre vie où il n’y aura plus ni larmes ni deuil, attestée par les miettes de pain laissées sur la table du « gros souper » pour « lis armeto », les âmes de nos morts qui reviennent, ce soir-là, dans la demeure des vivants - la charité, dans la tradition de garder « la part du pauvre ».
Si, dans certaines régions, le mot Noël peut être synonyme de ripaille, pour nous, les vrais provençaux - de naissance ou d’adoption - il évoque toujours la fête religieuse, la fête de famille, et, bien sûr, de la famille rassemblée autour de la table.

Un « rituel » culinaire
Les traditions culinaires ont leur rôle à jouer, il est important : le repas, temps à part, indispensable, doit obéir à une sorte de rituel, et c’est bien ce qui se passe dans notre gros souper du 24 au soir, comme l’a si bien évoqué Frédéric Mistral : « Oh ! la taulado santo, veritablamen santo, emé, tout à l’entour, la famiho coumpleto, pacifico e urouso. » (Oh ! la tablée sainte, véritablement sainte, avec tout autour, la famille complète, pacifique et heureuse.) Le « rituel », nous le trouvons d’abord dans la préparation de la table : les trois nappes blanches superposées (hommage aux trois personnes de la Sainte Trinité ? ), les trois lumières, les trois « sietoun » de blé semé pour la Sainte Barbe, la décoration avec les plantes de nos collines. Ensuite, dans la pose du « cacho fio », la bûche d’arbre fruitier enflammée dans la cheminée, symbole de vie et de résurrection, encore pratiquée dans certaines familles. Dans la composition du menu : sept plats maigres, en souvenir des sept douleurs de la Vierge. Pour confectionner ce menu, nous avons le choix : des soupes, différentes suivant les régions de Provence ; à la campagne, des escargots ; le poisson figure obligatoirement : à Marseille, -l’anguille est classique, en « catigot » (matelote), à la broche, à la sauce aux noix - la morue, frite, en « raïto » (sauce aux câpres), en bouillabaisse - le muge aux olives - le poulpe en daube. Les légumes de la saison : la carde et les cardons, en sauce blanche, poulette, aux anchois - les épi-nards en gratin - le chou-fleur en vinaigrette. Comme salade, nous ferons « la frisée » (en souvenir des cheveux frisés de l’Enfant Jésus ? ) ou le céleri en branches « à l’anchouïado » ou « à la pebrado ».

Et les treize desserts
Nous voici aux treize desserts, chiffre fatidique... et discuté, autant que leur origine, mais enfin, de toute façon, nous y tenons ! Certains sont, en quelque sorte, obligatoires : la pompe, « la poumpo à l’oli », les nougats blanc et noir, les quatre « mendiants » (par allusion à la couleur des vêtements des ordres mendiants) : amandes, figues sèches, raisins secs « li passariho », amandes, noix. Marseille étant « la capitale européenne de la datte » et les oranges ayant débarqué sur le Vieux-Port jusqu’après la dernière guerre, ces deux fruits « exotiques », rares autrefois dans les autres provinces, figurent depuis longtemps sur nos tables, avec des pommes et des poires d’hiver. Si le melon d’hiver « lou verdau », vient maintenant d’Espagne et le « raisin pendu » (le 8 septembre) ou tout au moins son cousin, vient d’Italie, qu’importe, nous avons toujours le goût et l’aspect. Certains desserts sont discutés, chocolats, fondants, papillotes, cela dépend un peu des habitudes de chaque famille. Mais par contre, pas de bûche, dont on ignorait l’existence jusque vers 1945, même si elle est, prétendent certains facétieux, une consolation pour le fait qu’on ne peut plus « pausa cacho fio », mettre la bûche dans la cheminée, faute de cheminée !

Une fête religieuse et familiale
Les bons vins de notre terroir, dégustés raisonnablement, accompagneront le repas, et on trouve encore du bon vin cuit pour trinquer au désert. Après la Messe de Minuit, le réveillon n’est absolument pas dans nos traditions : il serait mal venu puisque le repas du 25 - où l’on sert la dinde comme (presque) partout - est encore un repas où la famille est rassemblée et où les maîtresses de maison ont encore fort à faire . Soyons logiques et conservons nos traditions, si humaines, si chargées de symboles et - malgré la caricature commerciale qui nous est trop souvent présentée - que cette fête reste la fête religieuse et familiale qu’elle a toujours été chez nous.

Marion NAZET Groupe folklorique « La Couqueto »

Dernière mise à jour : Jeudi 6 décembre 2012